Friday, October 5, 2012

Equipo de Cocina: II


Tipos de Cortes
A continuación describiremos los tipos de corte mas comunes que estaremos utilizando en la elaboracion de los Platos.
Bastón: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de
ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en
otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero
se cortan rebanadas y luego los bastones tratando
que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.
Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas
formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de
grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace
cortes parejos primero horizontales y luego verticales.
Comúnmente se le conoce como "a la jardinera".
Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise
fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y
tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en
cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del
ingrediente el número de gajos puede aumentar.
Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para
lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
Château o torneado clásico:Por lo general se utiliza para guarniciones de papas,zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez
torneados se cuecen al dente. El método francés
prescribe siete cortes. Se pueden saltear en
mantequilla y espolvorear perejil picado y
deshidratado.
Chiffonade:Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es
más delgado que el Corte Juliana.
Chips:Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en
papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y
preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
Emincé:Tiras gruesas de 1 cm. De ancho por 4 de largo
aproximadamente.
Hilo o paja:Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
Ejemplo: Papas al hilo.
Juliana:Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la
verdura es grande se corta primero en rebanadas y
luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar
sesgado y bien finito.
Noisette:Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que
se sacan empleando una cucharita especial llamada
"sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y
verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía,
papaya, etc.
Parisien:Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza
un boleador más grande. Se aplica en frutas y
verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen
con papas éstas toman el nombre de "pommes
rissolete".
Parmentier:Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se
aplica a papas, aunque algunas veces se hace
referencia a este corte en verduras y carnes.
Pluma:Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Van dicke:Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y
verduras de forma redondeada. Se hace cortes en
forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos
especiales que nos ayudan a realizar este corte con
más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de
sandía, melón, etc.
Vichy:Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a
3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño
sea parejo.
Vichy Maigre:Rodajas delgadas.
Vichy Gros:Rodajas gruesas

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